巴西采用多元探索技术对冷藏和冷冻猪肉的品质进行分析

来源：肉类研究, 2018, 32(02): 1.

<正>肉制品含有丰富的营养物质、较高的水分活度和pH值,这些均容易导致微生物的生长,使肉制品极易发生腐败。通常情况下通过冷冻和冷藏处理来延缓化学和生物变化,并以此延长产品的货架期。为分析冷藏和冷冻条件下猪肉切块的品质变化,巴西科学家对屠宰24 h、5℃冷藏和冷冻条件下的里脊肉和猪腿肉的