中国东亚种红葡萄酒的颜色特征及酚类组成研究

作者：张宁; 赵旭; 兰义宾; 石英; 段长青; 吴广枫^*

来源：中国酿造, 2022, 41(05): 34-41.

• 东亚种葡萄
• 红葡萄酒
• 颜色特征
• 花色苷
• 非花色苷酚

为探究东亚种红葡萄酒的颜色特征以及酚类物质轮廓，采用分光光度法、酶标仪和高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）技术分别对3款东亚种、3款欧亚种及2款杂交种（山葡萄×欧亚种）红葡萄酒的颜色和酚类物质组成进行分析，并对其花色苷衍生物进行鉴定。结果表明，与欧亚种红葡萄酒相比，东亚种红葡萄酒的辅色花色苷含量较高（55.63%～55.66%），而聚合花色苷含量较低（19.63%～27.01%），并且花色苷含量较为丰富（399.30～829.95 mg/L），以花色素-3,5-O-双葡萄糖苷为主（>97.50%），酰化花色苷较低（<21.78%）。花色苷衍生物检测结果表明，东亚种红葡萄酒中的花色苷与（表）儿茶素聚合产物和吡喃花色苷的含量极低（痕量水平）。东亚种红葡萄酒在非花色苷酚组成上的突出特点为单体和二聚体黄烷醇的含量极低，因此其对酒体颜色的潜在影响可能较小。

• 单位
  中国农业大学