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摘要
以莲藕为原料,对莲藕果醋的发酵工艺进行了优化和分析。通过单因素实验探讨了醋酸菌种接种量、发酵初始pH值与发酵初始酒精度对莲藕果醋发酵工艺的影响,并通过响应曲面实验得出最佳的发酵工艺条件,并对产品进行了风味优化。研究表明:莲藕打浆后在35℃发酵3d得到果酒,将果酒调整优化后作为发酵原料。发酵条件:接种量5%、初始pH 3.0、初始酒精度6.49%、发酵温度30℃、摇床发酵3d,摇床转速120r/min;在此条件下,成品的pH可达到3.71,其他指标均符合相关国家标准的要求。
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单位青岛农业大学海都学院
