海鲈鱼鱼松加工工艺研究

作者：火玉明; 柯汉杰; 吴晨昕; 姜红贺; 梁鹏^*; 汪晴; 陈小辉

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(10): 3367-3374.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.034

• 海鲈鱼
• 鱼松
• 加工工艺
• 配方
• 电子舌
• 电子鼻

目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果进行分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响。本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。

• 单位
  福建农林大学