基于菜谱的中国8大菜系能量及营养素分析

作者：赵文芝; 蔡丽雅; 贾忠伟; 石汉平^*

来源：中国调味品, 2021, 46(02): 126-131.

• 菜谱
• 菜系
• 食材
• 能量
• 营养素

通过基于菜谱的菜系数据,从食材和能量及营养素含量两个层面分析比较中国八大菜系的特点。结果表明:研究纳入的8个菜系、576个菜品中,食材方面除菌藻类蔬菜、其他蔬菜、水果、坚果类、畜肉、禽肉、加工肉类和水产品等食材的使用频率和使用量无显著差异外,其他种类食材的使用情况至少存在使用频率或使用量其一的显著差别;营养素方面,川菜的脂肪、膳食纤维、维生素C含量最高,而蛋白质、钾、磷等营养素含量最低;湘菜的蛋白质、维生素B6、钾、磷等营养素含量最高,而钠含量最低;浙菜的钠含量最高,而闽菜的脂肪和维生素E含量显著低于其他菜系,徽菜的维生素C含量显著低于其他菜系。被纳入高能量类的油炸肉类或甜点菜品有"高碳水高脂低蛋白"的特点,应尽量较少食用。

• 单位
  公共卫生学院; 首都医科大学附属北京世纪坛医院; 北京大学