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摘要
近年来，具有智能检测食品新鲜度的比色膜受到越来越多的关注。本文利用静电纺丝技术，研制出一种溴麝香草酚蓝（BTB）/玉米醇溶蛋白（Zein）新型智能比色标签，用于金枪鱼鱼片的新鲜度监测。BTB在pH为5-12时的明显颜色变化赋予了指示标签灵敏的pH传感效果。通过场发射扫描电镜（SEM）、红外光谱（FT-IR）、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热仪（DSC）对不同BTB添加量的BTB/ZN纳米纤维指示标签的形貌和结构进行表征。再将BTB/ZN纳米纤维指示标签应用于金枪鱼鱼片的指示验证试验，对指示标签的指示效果进行测定。结果表明，BTB/ZN纤维膜的微观结构良好，BTB可以很好地与Zein结合在一起，并且不破坏二者的结构；4%浓度的BTB的指示标签的指示效果最佳，能灵敏地反映金枪鱼的新鲜度变化。指示标签的色度和金枪鱼鱼肉的TVB-N之间存在明显地相关性，这证明BTB/ZN指示标签能有效监测金枪鱼鱼片的新鲜度。
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