海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白功能特性的影响

作者：吴鹏; 任云霞^*; 张坤生; 陈金玉

来源：肉类研究, 2018, 32(09): 1-7.

• 虾蛄
• 海藻糖
• 磷酸化
• 肌原纤维蛋白
• 乳化
• 凝胶

将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明:当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大,并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大;海藻糖添加量逐渐增大时,虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大;浊度先增加后逐渐降低,在添加量为0.4 mg/mL时达到最大;MP的起泡性(foaming characteristics,FC)和泡沫稳定性(foam stability,FS)随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,FC达到最大;随着海藻糖添加量的增大,磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势,并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高,凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势,弹性呈现逐渐增加的趋势,凝胶白度呈现先增加后降低的趋势。差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定。

• 单位
  天津商业大学