本地面粉与商品面粉配粉对温州麦饼正宗性的影响

作者：叶汪萍; 陶开战; 陈怡超; 肖欢喜; 陈国仁; 刘永安^*

来源：上海农业科技, 2020, 34(05): 32-45.

• 温州麦饼
• 面粉
• 色泽
• 麦香味
• 口感

为了保留温州麦饼的正宗性,降低其加工成本,提升其市场竞争力,特将浙江省温州市本地面粉与商品面粉按5种不同比例进行配粉,采用统一方法制作,并对其品质进行评价。结果表明,100%温州本地面粉或75%温州本地面粉+25%"金穗牌"特精粉较适合制作正宗温州麦饼;同时,商品面粉所占比例不宜超过50%,否则将失去温州麦饼的正宗性。

• 单位
  温州市农业科学研究院