茶鲜叶萎凋时期乙烯利溶液对游离氨基酸组分的影响

作者：李琴; 戴宇樵; 冉乾松; 杨婷; 刘忠英; 潘科^*

来源：食品与生物技术学报, 2022, 41(09): 85-92.

• 乙烯利
• 萎凋
• 游离氨基酸

探究萎凋过程中乙烯利溶液对离体茶鲜叶游离氨基酸含量的影响。以贵州省自主培育品种“黔茶1号”为试材，设置对照组、喷施乙烯利组及喷施乙烯抑制剂组。采用邻苯二甲醛（ophthalaldehyde,OPA）法、9-芴甲基氯甲酸酯（9-fluorenylmethyl chloroformate,FMOC）法进行高效液相色谱在线衍生检测游离氨基酸。结果表明，鲜爽味氨基酸含量随萎凋时间延长而减少，甜味、苦味氨基酸含量随时间推移呈上升趋势。3类呈味氨基酸含量在萎凋期间对喷施乙烯处理响应不同。萎凋期间，鲜味氨基酸含量受乙烯诱导上调，差异显著发生在4、8 h；甜味氨基酸含量在各处理间总体差异不显著；各处理组苦味氨基酸含量在4、8 h无显著变化，12、20、24 h含量有所下降，差异不显著。鲜味氨基酸以茶氨酸为主，除谷氨酸含量在4 h时各处理间无显著差异外，茶氨酸、天冬氨酸及谷氨酸含量受乙烯诱导上调。甜味氨基酸中丝氨酸、脯氨酸含量不受乙烯调控，甘氨酸含量受乙烯诱导上调，丙氨酸含量不完全受乙烯调控。苦味氨基酸中组氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸及亮氨酸含量受乙烯诱导上调。因此，萎凋期间喷施乙烯利溶液可以显著提高部分游离氨基酸含量。

• 单位
  贵州省茶叶研究所; 贵州大学