不同马铃薯品种的鲜湿粉条质构特性研究

作者：连小峰; 罗有中; 刘全亮; 冯梅; 李珍妮; 王娟^*

来源：中国食品工业, 2023, (22): 82-89.

• 马铃薯
• 鲜湿粉条
• 质构特性
• 加工特性

为了提高马铃薯的利用率，减少鲜薯贮藏压力，为马铃薯精深加工开辟新思路，在传统马铃薯粉条制作以纯淀粉为原料的基础上改变生产工艺，将鲜薯去皮粉碎打浆后添加到马铃薯淀粉中，选择添加12个不同品种的马铃薯制作鲜湿粉条并分析其质构特性。结果表明，与纯马铃薯淀粉制作的鲜湿粉条相比，添加马铃薯的鲜湿粉条的硬度、弹性、粘附性、内聚性和咀嚼性均上升：硬度平均上升了6.95%，其中硬度最大的克新1号上升了36.01%；弹性平均上升了15.37%，弹性最大的绵紫芋1号上升了90.93%；粘附性平均上升了107.86%，费乌瑞它的粘附性最大，上升了224.67%；内聚性平均上升了36.29%，内聚性最大的绵紫芋1号上升了85.53%；咀嚼性平均上升了48.74%，其中咀嚼性最大的克新1号上升了206.17%；最大拉伸力平均下降了25.23%，拉伸力最小的新大坪降低了45.33%。

• 单位
  定西市农业科学研究院