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摘要
为探究大黄鱼冰鲜贮藏期间理化指标(K值、色泽、质构)、微生物指标、水分迁移特性、微观结构、感官特性的变化，该实验设置酸性电解水预处理结合流化冰、酸性电解水冰、碎冰的处理组，可横向对比同种冰藏方式下预处理对品质的影响、纵向对比不同冰藏方式间的差异。结果表明，酸性电解水预处理的减菌作用能将初始菌落总数3.84 lgCFU/g降至3.06 lgCFU/g(P<0.05),杀菌率达87.2%,在同种冰藏方式下能更长时间维持产品在一级鲜度范围内；酸性电解水冰、流化冰贮藏均能在贮藏初期抑制K值、菌落总数上升，维持大黄鱼体表色泽、质构及感官特性，但流化冰因能提供持续的低温、阻氧条件在贮藏后期效果更优，可减缓肌原纤维蛋白结构劣化并抑制水分迁移；其中酸性电解水预处理复合流化冰贮藏组保鲜效果显著优于其他处理组，货架期为19 d,比同预处理下的酸性电解水冰组延长4 d,比碎冰组延长8 d。故酸性电解水与流化冰的协同作用是维持大黄鱼高品质、延长货架期的关键所在。
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单位上海海洋大学; 农业部
