饺子·大厨做

作者：齐结存

来源：大众健康, 2020, (02): 86-87.

<正>生肉馅一定要加水或高汤,使馅鲜嫩多汁。水要分几次加入,顺一个方向搅打到肉馅起黏性上劲为止。饺子是中国饮食的典型范例,是药食同源、古今相济的精品品牌。就其品质口味而言,关键要看是什么饺子馅。不同的馅心,反映并制约着饺子的品质和营养口味。用冷水和面制皮之始是和面。和饺子面多用冷水,面粉要选用多筋粉,按比例进行。大约500克面粉,250克左右的清水,1个鸡蛋,少许盐,和起来就没问题。和面时加入鸡蛋和盐,有利于提高韧性不易破皮。