科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
研究无磷持水剂山梨醇对咸肉品质的影响,以及其对咸肉的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响。结果表明:山梨醇的添加能够显著提高产品的水分含量,减少产品的损失率,提高产品的得率;通过低场核磁共振研究发现,在咸肉加工时间相同的情况下,山梨醇的加入能够降低三种水分的活度;山梨醇的添加对咸肉的硬度和咀嚼性有明显的改善作用(p<0.05),但对弹性、黏聚性影响不显著(p>0.05);当山梨醇的添加量≤8%时,能够显著提高产品的滋味、多汁性,总体可接受性最好的添加量是8%;质构、持水性、T21、T22和T23均与产品的多汁性具有显著的相关性,但与其他感官指标的相关性不显著。
- 单位
