焙烤时间对椰子油品质及氧化稳定性的影响

作者：陈阳; 魏静; 梁倩; 郭毓昕; 李备; 张伟敏^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(11): 164-168.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000529

• 椰子油
• 焙烤
• 油脂氧化

本研究以椰子片为原料，探究焙烤对椰子中油脂的理化性质、脂肪酸组成、结构及氧化动力学的影响。结果表明，在200℃下椰子片经过200～220 s的焙烤，所提取椰子油的品质未发生明显改变，脂肪酸组成和含量无显著变化，仅有少量氧化产物生成。氧化动力学研究结果表明，焙烤后椰子油的氧化诱导期(IP)增加，氧化反应表观活化能(Ea)、活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)都明显增大，说明焙烤处理增加了椰子油的氧化稳定性，这可能与焙烤过程中产生的美拉德产物有关。

• 单位
  海南省食品检验检测中心; 海南大学