蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析

作者：鞠香; 李洁; 陈克云; 申中兰; 刘艳明^*; 祝建华

来源：食品工业, 2018, 39(10): 306-309.

• 蛋黄派
• 脂肪酸组成
• 反式脂肪酸
• 气相色谱-氢火焰离子化检测器

应用气相色谱面积归一化法的定量分析方法测定蛋黄派中脂肪酸和反式脂肪酸含量。蛋黄派中的脂肪酸和反式脂肪酸经水解、皂化、氢氧化钾甲醇甲酯化处理后,将甘油三酯转化为脂肪酸甲酯,用气相色谱仪测定, SP-2560色谱柱分离定性。用α-亚麻酸甘油三酯为模型化合物,测得其甲酯化效率为99.7%,对不同品牌、不同种类的4种不同口味蛋黄派(蛋黄味、奶油味、蓝莓味和巧克力味)进行分析。测定结果显示,油脂中脂肪酸主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成,在蛋黄味注心蛋黄派、奶油味注心蛋黄派和蓝莓味注心蛋黄派这3种油脂中,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量接近,各占45%左右。巧克力味注心蛋黄派油脂中,饱和脂肪酸含量明显高于不饱和脂肪酸含量,各占65%和27%。反式脂肪酸含量在0.18%～0.20%(以油脂中含量计)。该方法准确、可靠、简捷,适用于蛋黄派油脂中脂肪酸组成和反式脂肪酸含量的分析。

• 单位
  山东省食品药品检验研究院