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摘要
目的:研究紫淮山全粉在中式面点中的应用。方法:以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头，通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标，分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响，同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力。结果:随着紫淮山全粉添加量的增加，馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势，色差和蛋白质呈增加趋势，含水量呈先上升后下降的趋势；添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度；另一方面，DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势。结论:添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用，并增加了紫淮山馒头的抗氧化性。
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单位泉州师范学院; 福建省农业科学院
