随着生活水平的提高，人们对稻米品质尤其是食味品质的要求也随之提高。米饭的质构特性被认为是米饭食味品质评价中最关键的指标。本综述围绕大米组成成分、不同蒸煮处理方法、以及加工储存条件等影响米饭质构特性的主要因素进行了总结，并讨论了质构仪测定米饭质构特性过程中不同参数设置对测定结果的影响。此外，本综述介绍了目前稻米质构特性遗传研究情况并讨论了今后稻米质构研究中有待加强的方面，旨在为稻米质构特性评价及优质食味水稻品种选育提供参考。
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