破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响

作者：成池芳; 陈新军; 张如意; 刘宗昭

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2023, (03): 46-51.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2023.03.007

• 丹菲特
• 葡萄酒
• 香气物质
• 破碎度

为了探究入罐时不同破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响，设置轻度破碎（10%）、中度破碎（50%）和重度破碎（90%）三种破碎程度进行小规模发酵试验，利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC/MS）联用方法测定葡萄酒中的香气物质，并对葡萄酒进行感官品评。结果表明，随着破碎程度的增加，葡萄酒大部分香气物质的浓度呈现上升的趋势。90%破碎显著提高了萜烯、降异戊二烯和酯类物质的浓度，对葡萄酒中的花香和果香有显著的提升作用，但也显著提高了葡萄酒中C6醇类物质、脂肪酸类物质和高级醇类物质的浓度，增加了葡萄酒的生青味、脂肪味和化学味。从葡萄酒的感官得分来看，50%破碎与90%破碎处理得分均较高，分别为79.9、79.6分，高于10%破碎处理的74.5分。90%破碎处理虽然增加了葡萄酒香气和口感的复杂性，但增加了粗糙单宁的浸出；而50%破碎处理葡萄酒的香气优雅度和酒体结构协调性较好，因此总体评价较高。