发酵豆制品中风味物质的研究进展

作者：容琦

来源：轻工科技, 2018, 34(09): 22-52.

• 发酵豆制品
• 风味物质
• 呈味特点

风味是发酵豆制品质量判定的一个重要指标,产品风味受到原料、工艺、发酵菌种等多方面的影响。本文从产品分类、风味物质的成分和呈味特点等方面对发酵豆制品中风味物质的研究现状进行综述,并指出该领域可能存在的问题和未来发展方向,旨在为发酵豆制品的深度开发提供参考。