单甘酯对微波复热食品阻水性能的研究

作者：周颖越; 程裕东

来源：食品科技, 2006, (10): 128-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2006.10.039

• 微波复热
• 油炸
• 冷冻
• 鱼糜-大豆蛋白-水复合制品
• 阻水性
• 单甘酯 micro-oven reheated
• fried
• frozen
• composite gels composed of surimi
• emulsified soybean protein and water
• water-holding capacity
• glyerol monstearate.

就单甘酯对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了单甘酯的最佳添加量。实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入单甘酯有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降。研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8∶1∶4.5时,单甘酯的含量为0.2%时阻水性最好。

• 单位
  上海海洋大学