低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

作者：董志俭; 李冬梅; 李世伟; 李学鹏; 励建荣; 黄和; 陈华健

来源：食品工业科技, 2013, (10): 101-107.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.012

• 海虾
• 美拉德反应
• 虾味香精
• 电子鼻
• 气质联用 sea shrimp
• Maillard reaction
• shrimp flavoring essence
• electronic nose
• GC-MS

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较。结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6%,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2%,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁。电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大...

• 单位
  广东海洋大学; 湛江国联水产开发股份有限公司; 渤海大学