葡萄籽粉对广式腊肠理化和感官品质的影响

作者：刘文营; 陆武; 李丹; 李享; 王守伟; 成晓瑜^*; 王乐

来源：中国食品学报, 2022, 22(04): 139-150.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.04.014

• 葡萄籽
• 发酵葡萄籽
• 广式腊肠
• 颜色
• 脂肪酸
• 风味主成分
• 脂肪氧化
• 总羰基含量

研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响，分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值和脂肪酸组分，并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示，添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后，产品的亮度（L*）值降低，红度（a*）值有所增加，而黄度（b*）值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加，产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均呈降低趋势，而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势，TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低，且相互之间差异不显著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高，且两者之间差异不显著（P>0.05）。结果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好，此时产品的总羰基含量、TBARS值较低，多不饱和脂肪酸含量占比较高，风味未发生明显变化，a*值也有所提升。

• 单位
  北京食品科学研究院; 中国肉类食品综合研究中心