混合乳酸菌发酵对臭鳜鱼风味特征的影响

作者：梁钻好; 黄宁; 马晓飞; 杜冰^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035974

• 臭鳜鱼
• 发酵
• 乳酸芽孢杆菌DU-106
• 电子鼻
• 挥发性成分

接种乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合发酵制备臭鳜鱼，利用感官评价和电子鼻技术分析整体风味，顶空固相微萃取-气质联用技术定性挥发性成分，OAV值筛选特征风味物质，评价臭鳜鱼风味特征，并与传统自然发酵方式进行对照。结果表明，混合乳酸菌发酵的臭鳜鱼风味和口感更佳，酸臭味相对柔和。电子鼻分析也可明显区分两种臭鳜鱼的风味，相比对照组尖锐、刺鼻、单一的“臭”味，混合乳酸菌发酵产生更多的醇、醛、酮和芳香类风味物质。进一步定性分析表明，二者最大区别是混合乳酸菌发酵组增加了醛类挥发性物质，含氮、含氧化合物大大降低，未检测出任何含硫化合物，高含量挥发性成分包括芳樟醇、异戊醇、4-萜烯醇、1-辛烯-3-醇、α-松油醇、β-松油醇、乙偶姻和茴香脑；而对照组的高含量挥发性成分主要为苯酚（31.546%）、吲哚（25.015%）、芳樟醇（17.294%）和三甲胺（9.172%）。其中三甲胺是导致对照组具有刺鼻难闻腐臭味的重要原因，其风味贡献度高达96%，混合乳酸菌发酵的臭鳜鱼则以癸醛、芳樟醇、双乙酰、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2，3-辛二酮为特征风味化合物，种类多，风味细腻。综上所述，乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合发酵有利于促进臭鳜鱼多种风味物质的形成。

• 单位
  华南农业大学; 阳江职业技术学院