大豆7S与11S球蛋白理化特性及其改性修饰的研究进展

作者：张麒; 吴海波^*; 颜文文; 庞庭才; 付满

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 324-335.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030359

• 7S球蛋白
• 11S球蛋白
• 理化性能
• 改性修饰

β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)是大豆贮藏蛋白的主要成分，由于氨基酸组成及结构不同，导致二者功能性质存在差异，且二者间的相互作用对大豆蛋白功能性质具有重要影响。该文系统阐述了7S、11S球蛋白在理化性质和改性修饰方面的研究进展，以期为7S、11S球蛋白的高效利用和进一步深入研究提供参考。

• 单位
  北部湾大学; 广西大学