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摘要
目的:探讨不同加热方法(微波、高压、热空气流、水蒸气)下牛肉酶解蛋白与葡萄糖之间的反应活性。方法:以精制新鲜牛肉为基料,采用分子质量分布分析法和感官品评分析法。结果:在不同加热方法处理中,牛肉酶解蛋白类物质活性发生变化的方式不同,主要是降解作用、分解作用和聚合作用,而Maillard反应作用方式不太显著,体现牛肉风味物质分布于1000～4999D区间,主要集中于3000～4999D之间,结论:在3000～4999D这个区间的牛肉风味物质烤香不明显,主要体现良好的牛肉本味和浓厚的口感。
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