刺梨果糕生产工艺的优化

作者：余洋洋; 余元善^*; 吴继军; 唐道邦; 卜志斌

来源：农产品加工, 2020, (23): 27-31.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.12.009

• 刺梨
• 果糕
• 感官品质
• 工艺

以刺梨果汁为主要原料,通过添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成刺梨果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤。采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶剂复配添加量为琼脂0.40%,果胶0.60%,卡拉胶1.00%,海藻酸钠0.15%。优化结果各添加量为刺梨汁35%,蔗糖35%,麦芽糖12%,柠檬酸0.50%。根据此工艺制作的果糕质量标准符合国家标准,获得色泽、组织状态、口感俱佳的刺梨果糕。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所