储藏结露对中美大豆品质影响研究

作者：刘以晴; 王若兰^*; 黄亚伟; 张瑞迪; 李浩杰; 盛强; 曹志帅

来源：食品科技, 2021, 46(10): 136-142.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.022

• 大豆
• 储藏
• 结露
• 品质变化

大豆在储藏期间容易受到季节交替的影响产生结露的现象,使其含水量升高,导致品质劣变。将中国大豆和美国大豆在20 ℃(20～40 ℃)和10 ℃(10～20 ℃)的温差下储藏,研究了2种大豆在结露过程中品质变化规律。结果表明,大豆储藏时在20 ℃的温差下比在10 ℃的温差下,结露部位含水量高,品质变化明显。中国大豆较美国大豆更易受到温差的影响发生结露现象,结露部位含水量上升幅度大,品质劣变严重。在20 ℃的温差下,储藏30 d,中国大豆含水量上升至36.99%,导致大豆籽粒色泽变暗,L*值、a*值、b*值显著下降,发芽率降至2%,粗脂肪酸值和过氧化值上升至8.53 mg/g、2.32 mmol/kg;相同储藏条件下,美国大豆含水量上升至22.01%,L*值、a*值、b*值下降,发芽率降为40%,粗脂肪酸值和过氧化值上升为1.3 mg/g、0.72 mmol/kg。结露大豆的粗脂肪含量和脂肪酸组成没有明显变化,说明短时间的结露对大豆粗脂肪含量和脂肪酸组成影响较小。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院