麦苗粉的微波杀菌

作者：王瑞; 张慜; 范柳萍; 孙金才

来源：食品与生物技术学报, 2009, 28(02): 150-155.

• 麦苗粉
• 微波
• 杀菌

研究了微波功率、杀菌时间、物料量对麦苗粉杀菌效果的影响,在此基础上,以菌落总数和a*值为考察指标,采用正交试验进一步优化了麦苗粉微波杀菌的最佳条件,并与常规加热杀菌方法相比较;分析了麦苗粉杀菌前及经过最优工艺微波杀菌后的品质变化。结果表明,微波功率、杀菌时间对杀菌效果有重要影响,试验所得的麦苗粉最佳微波杀菌工艺为:微波功率510 W,时间120 s,物料用量12 g。与常规加热处理相比,麦苗粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好。微波杀菌后麦苗粉的外观、色泽变化小;水分、灰分、总糖等理化指标基本不发生变化;叶绿素、维生素C等营养成分损失少。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室