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摘要
通过正交试验确定贝肉火腿肠的最佳配方，制备一款具有海鲜风味的贝肉火腿肠，并比较其在贮藏过程中质构和色泽的变化。结果表明：最佳配方为贝肉、猪肉、鱼糜比例为10∶34∶56,2.2%食盐，12%玉米淀粉，4%大豆分离蛋白。常温贮藏中，2种杀菌条件的贝肉火腿肠硬度随着贮藏时间延长而增大且色差均减小，100℃50min杀菌的贝肉火腿肠弹性减小，而118℃20min杀菌的弹性变化不明显但色差变化更显著。由此，100℃50min杀菌的贝肉火腿肠的质构和色泽优于118℃20min杀菌的贝肉火腿肠。
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