基于维生素K2的纳豆发酵条件优化

作者：王萍; 陈丽艳; 孙银玲; 夏延; 张蕾; 王伟明

来源：食品工业, 2018, 39(07): 54-57.

• 纳豆
• 维生素K2
• 高效液相色谱法
• 响应面法
• 优化

为提高纳豆中维生素K2含量,对纳豆发酵条件进行优化。采用高效液相色谱法测定纳豆中维生素K2含量;采用Plackett-Burman方法对纳豆发酵的影响因素(浸泡时间、接种量和发酵时间等)进行考察并筛选具有显著效应的影响因素;通过最陡坡试验逼近最大响应区域,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析确定主要影响因素的最佳条件。结果表明,浸泡时间、接种量和发酵时间是影响纳豆中维生素K2含量的主要因素;优化后最佳发酵条件为:浸泡时间22 h,接种量5%,发酵时间26 h时,维生素K2含量为2.230 4±0.111 5μg·g-1。

• 单位
  黑龙江省中医药科学院