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摘要
为建立有效的冷鲜鹅胸肉腐败预测机制，通过高通量测序技术分析鹅胸肉在冷藏前期、中期、后期的菌相演替变化规律，最终确定鹅胸肉在冷藏期间的优势腐败菌，并结合气相色谱-离子迁移谱 (GC-IMS) 和气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）技术表征 3 种优势腐败菌对冷藏鹅胸肉挥发性风味物质的影响。结果表明，鹅胸肉冷藏过程中贮藏前期和后期菌群多样性更丰富，在门水平上，冷鲜鹅胸肉贮藏过程中的优势菌门是变形菌门，在属水平上，主要优势腐败菌群是假单胞菌，假单胞菌从第 3 天开始大量增长，在第 9 天达到了峰值，比例达到了 96.79%。从挥发性化合物成分来分析，添加优势腐败菌对鹅胸肉贮藏末期挥发性成分组成影响明显，腐败鹅胸肉比新鲜鹅胸肉具有更高比例且更高含量的酯类和酮类，结合物质浓度及OPLS-DA分析结果，棕榈油酸甲酯、棕榈酸甲酯、油酸乙酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯、 3 -羟基- 2 -丁酮、反油酸甲酯、反油酸乙酯及Neopentyl hexanoate是腐败鹅胸肉挥发性风味的主要贡献者。
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