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摘要
为研究脂溶性色素在绿茶加工中的变化规律及其与干茶色泽的内在联系,该文通过高效液相色谱及色差仪对绿茶加工中在制品的脂溶性色素及色度值进行测定,采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression, PLSR)分析脂溶性色素组分和色差值的相关性。结果显示,在绿茶加工过程中,在制品的叶绿素种类在杀青后显著增加,类胡萝卜素种类在提香过程中逐渐减少。叶绿素及类胡萝卜素总量在加工中均呈下降趋势,经杀青和干燥处理后,在制品的叶绿素a、叶绿素b及类胡萝卜素含量显著降低,脱镁叶绿素含量显著增加,L*和b*显著下降,a*显著上升,在制品色泽发生明显转变。脂溶性色素在提香工序中进一步降解损失,在制品色泽逐渐变暗。PLSR分析结果表明,影响在制品L*、a*和b*的主要色素组分分别为15、14和15种。其中叶绿素a和叶绿素b与L*呈显著正相关,与a*呈显著负相关。脱镁叶绿素与L*呈显著负相关,与a*呈显著正相关。在绿茶加工中减少热处理对叶绿素a和叶绿素b的破坏有利于提升干茶色泽品质。
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