姜味曲奇的工艺优化及特征香气成分分析

作者：穆兴燕; 刘晓燕^*; 符文苹; 张文珏

来源：粮食与油脂, 2023, 36(02): 120-124.

• 姜味曲奇
• 响应面法
• 气相色谱-质谱
• 特征香气

以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化姜味曲奇配方，并对姜味曲奇和原味曲奇的香气成分进行分析和质构测定。结果表明：姜味曲奇的最优配方为黄油95.0 g、糖粉32.0 g、全蛋液8.0 g、蛋黄液8.0 g、盐1.5 g、奶粉8.0 g、低筋小麦粉140.0 g、姜粉8.0 g,以此工艺配方制作出的姜味曲奇色泽金黄、形态完整、波纹清晰、口感酥脆、香气浓郁，共鉴定出33种化合物，主要包括反式-α-香柑油烯、β-红没药烯、β-法呢烯、α-法呢烯、α-姜黄烯等特征香气成分；姜味曲奇的硬度为(226.99±28.96)N、咀嚼性为(9.00±1.04)N、黏附性为(0.231±0.01)N·s、脆度为(176.13±24.71)N,均大于原味曲奇。

• 单位
  贵阳学院