牛乳清蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素研究

作者：梁莎; 畅姝怡; 齐元锦; 李志成^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(06): 11-16.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.06.002

• 牛乳清蛋白源活性肽(APWP)
• 酶解
• 抑制率
• 胰脂肪酶
• α-淀粉酶

以胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制率为指标,研究了牛乳清蛋白源活性肽(APWP)的制备工艺、影响因素及其模拟胃肠道消化。胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率分别为0.78±0.01%和0.27±0.01%。光照、氧气及模拟胃肠液对APWP的胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率的影响不显著(P>0.05),相对高温会提高其抑制率。pH7～8适合APWP的保存,Fe2+与Na+可提高APWP对胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制率,K+则相反,Ca2+可提高对α-淀粉酶的抑制率但却降低对胰脂肪酶的抑制率。当酶解液中Na+质量分数为1.0%(w/w)时,APWP对两种酶的抑制率最高。

• 单位
  西北农林科技大学