芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的动态变化规律

作者：于学健; 冯慧军; 翟磊; 白秀彬; 许玲; 于盼盼; 程池; 姚粟^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(13): 71-77.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019959

• 高温大曲
• 宏基因组测序
• 高温放线菌
• 功能基因

为揭示高温放线菌及其功能基因与大曲理化性质的关系,进而为揭示微生物及高温大曲在白酒酿造中的功能作用,以及为定向调控提供技术支撑,通过宏基因组技术解析了芝麻香型白酒高温大曲中高温放线菌及其功能基因的分布及动态变化规律。结果表明,高温放线菌丰度与大曲品温显著正相关。随大曲品温升高,高温放线菌碱性磷酸酶蛋白(Clp,K03695)、gro EL分子伴侣(K04077)、磷酸转运系统ATP结合蛋白(pst B,K02036)等耐热基因富集成为优势基因,并与大曲品温呈显著正相关关系,有效提升该菌属在高温下的生存能力。入房时间与CZAy注释基因、糖化力及酯化力均显著正相关,糖基水解酶、糖基转移酶基因与大曲糖化力与酯化力显著正相关,说明大曲发酵过程中高温放线菌丰度上升,碳水化合物降解相关基因逐渐富集,促进大曲糖化力与酯化力提升。

• 单位
  天津科技大学; 山东扳倒井股份有限公司; 中国食品发酵工业研究院有限公司