新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

作者：亢其鹏; 孙宝忠; 韩玲^*; 余群力; 李海鹏; 张松山; 雷元华; 张杨; 王煦; 谢鹏贵

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(02): 6-13.

• 哈萨克牛
• 加系褐牛
• 新疆褐牛
• 牛肉品质
• 脂肪酸

为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量。结果表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于哈萨克牛(P<0.05),外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛(P<0.05)。哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种(P<0.05)。加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸(C14:1)、α-亚麻酸(C18:3n3)、二十碳三烯酸(C20:3n3)以及大瓜中的花生四烯酸(C20:4n6)均高于其它品种(P<0.05)。经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出。

• 单位
  中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 甘肃农业大学; 新疆畜牧科学院; 伊犁职业技术学院