蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化

作者：傅新鑫; 王垚; 李德阳; 姜鹏飞; 刘文涛; 梁峻; 祁立波; 董秀萍

来源：食品科学, 2018, 39(07): 56-62.

• 大菱鲆
• 质量损失率
• 组织结构
• 质构
• 蛋白质

本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变化、鱼块Ca2+Mg2+-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明:随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显,至4 min时降至10%以下;Ca2+Mg2+-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下降趋势,至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀嚼性显著下降;亮度L*值显著升高(P<0.05),并在蒸制4 min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格(1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm)大菱鲆鱼块在蒸制4 min时可达到熟化且品质良好。

• 单位
  獐子岛集团股份有限公司; 大连工业大学