CO2协同醋酸干法熏蒸制备腊八蒜工艺研究

作者：周聪; 王梦雅; 王晓东; 梁富浩; 姜瑜倩; 李丽梅; 李喜宏^*

来源：中国果菜, 2023, 43(03): 18-23.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.03.004

• 腊八蒜
• CO2浓度
• 干法
• 醋酸熏蒸

本文以莱芜大蒜为研究对象，分别用10%、20%、40%浓度的CO2协同醋酸干法制备腊八蒜，以传统醋泡腊八蒜为对照，测定了腊八蒜的硬度、可溶性固形物、水分含量、电导率、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、黄绿色素等指标，分析了腊八蒜制备过程中破膜速率和品质的变化。结果表明，使用浓度为20%的CO2协同2 g/L醋酸熏蒸处理腊八蒜，腌制速度最快，并且品质变化缓慢。相比于传统浸泡法，在第6天时腊八蒜电导率提高18.27%,MDA含量提高2.196 nmol/g，蓝色素和黄色素含量分别提高39.23%和53.79%；且硬度提高23.84%，可溶性固形物含量提高13.54%。本文通过高浓度CO2协同醋酸气体加工大蒜制备腊八蒜，制备出的产品干燥且不存在色素溶出问题，为腊八蒜加工过程中绿变的控制和干法生产加工腊八蒜提供了理论依据。

• 单位
  天津捷盛东辉保鲜科技有限公司; 天津科技大学