熬糖工艺条件对糖膏中5-羟甲基糠醛和糠醛含量的影响

作者：郑奕光; 顾正彪; 陈平安; 陈尚卫; 朱松; 洪雁; 戴军^*

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(01): 107-111.

• 糖膏
• 熬糖工艺
• 5-羟甲基糠醛
• 糠醛

为严控糖果质量,尽量减少有害物质的产生,采用高效液相色谱系统地分析考察了不同工艺条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏中5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)的含量变化及其规律。结果表明,合适的熬糖温度应控制在120～132℃之间,熬糖时间控制在9-10 min;蔗糖与淀粉糖浆及水的比例为55:45:15较合适;熬糖原料应尽量选用高纯度的蔗糖和低葡萄糖含量的淀粉糖浆。抗坏血酸不宜作为熬糖抗氧化剂直接使用。

• 单位
  江南大学; 广东好心情食品集团有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室