贮藏时间对武夷岩茶品质成分和抗氧化活性的影响

作者：石玉涛; 郑淑琳; 李小燕; 翁寿龙; 李远华; 张渤^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 46-51.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.008

• 武夷岩茶
• 贮藏时间
• 品质成分
• DPPH自由基
• 抗氧化活性

为了探明贮藏时间对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响,以贮藏1年、3年、6年的武夷岩茶大红袍、水仙、肉桂为试材,分别对其感官品质、茶多酚、游离氨基酸、黄酮类等主要品质成分进行分析,并采用清除DPPH自由基能力方法评价其抗氧化活性。结果表明:随着贮藏时间的增加,武夷岩茶的感官品质有所下降;不同贮藏时间的武夷岩茶品质成分含量存在明显差异,大红袍中游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低,黄酮类含量和酚氨比随贮藏时间的增加而上升;水仙中游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低,酚氨比随贮藏时间的增加而上升;肉桂中茶多酚、黄酮类含量和酚氨比先升高后降低,游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低。不同品种和不同贮藏时间的武夷岩茶清除DPPH自由基活性均有明显差异,抗氧化活性表现为大红袍和水仙贮藏1年>贮藏6年>贮藏3年,肉桂贮藏1年>贮藏3年>贮藏6年。

• 单位
  武夷学院