4种烹制方式下青蟹肝胰腺感官品质比较

作者：聂勇涛; 王福田; 杨冰; 鲁玉凤; 姜绍通; 林琳; 陆剑锋

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(22): 8843-8851.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.22.029

• 青蟹
• 烹制方式
• 肝胰腺
• 蒸煮
• 感官品质

目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析(taste activity value, TAV)、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺和热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹肝胰腺的综合评价略好。肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于谷氨酸,而甜味来源于精氨酸,苦味主要来源于赖氨酸。冷蒸和冷煮雄蟹肝胰腺的鲜味氨基酸味觉TAV所占比例为12.7%和12.6%,甜味氨基酸TAV所占的比例分别为52.79%和49.99%。肝胰腺第一主成分和第二主成分的贡献率之和大于90%。结论冷蒸青蟹肝胰腺的综合感官品质较好,研究结果可为进一步加工利用青蟹提供参考。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院