延边黄牛阉牛和母牛肉质性状比较分析

作者：邵静; 冯健; 尹宝珍; 张帅; 殷成港; 夏广军^*

来源：东北农业科学, 2019, 44(05): 61-102.

DOI：10.16423/j.cnki.1003-8701.2019.05.014

• 延边黄牛
• 阉牛
• 母牛
• 肉质
• 不同部位
• 营养成分

通过试验分析研究延边黄牛阉牛和母牛不同部位的肉质差异,旨在为探究性别对肉质的影响提供参考依据,进一步提高母牛不同部位的肉品利用率。选取体况良好,年龄和体重相近的延边黄牛阉牛和淘汰母牛各10头,育肥期10个月,屠宰后取西冷、上脑、三角牛霖、三筋和肋条这五个部位的肉样,对肉质性状(水分、灰分、蛋白质、脂肪、剪切力、pH、肉色)和背膘厚度进行测定。结果表明:延边黄牛中母牛在西冷、三角牛霖的水分含量显著高于阉牛(P<0.05),在上脑、三筋、肋条这三个部位的水分含量与阉牛无显著差异(P>0.05);阉牛在上脑、西冷、三角牛霖的脂肪含量显著高于母牛(P<0.05),在三筋、肋条两个部位的脂肪含量与母牛无显著差异(P>0.05);母牛在肋条的剪切力值、亮度(L*)显著高于阉牛(P<0.05),其余部位与阉牛差异不显著(P>0.05);阉牛在上脑、三筋、肋条、西冷的黄度(b*)极显著高于母牛(P<0.01),在三角牛霖与母牛无显著差异(P>0.05);阉牛的背膘厚度显著高于母牛(P<0.05);阉牛和淘汰母牛各部位的灰分含量、蛋白质含量、pH、红度(a*)均无显著差异(P>0.05)。母牛的肉品品质虽然总体逊色于阉牛,但是含水量和肉色却优于阉牛,是很有利用价值的牛肉资源。

• 单位
  延边大学