龙麦35的加工特性及其在面制品中的应用研究

作者：刘东军; 宋维富; 戴常军; 杨雪峰; 赵丽娟; 宋庆杰; 张春利; 辛文利; 白光宇; 孙志玲; 孙雪松; 张宝辉; 肖志敏

来源：中国粮油学报, 2021, 1-11.

• 龙麦35
• 面包/面条兼用
• 配麦
• 加工特性

本研究对龙麦35品质分析结果显示其优异的蛋白质量和淀粉糊化特性，高分子量麦谷蛋白亚基组成为：2*，7+9，5+10，淀粉合成基因Wx-B1缺失，证实了龙麦35是面包/面条麦兼用小麦新品种。通过龙麦35与垦九10配麦加工特性及其在面包和面条品质评价结果表明：龙麦35可提升配麦制粉的稳定时间、最大抗延阻力和能量，龙麦35∶垦九10（3∶1和1∶1）配麦制粉加工的面包和面条评分分别为91.2、86.5和84.3、82.0，均达到优良水平。通过分析加工特性与食品品质之间关系认为，稳定时间、最大抗延阻力和能量是影响面包和面条制品品质的重要参数。

• 单位
  黑龙江省农业科学院