酸面团发酵剂在发酵面食品加工中的研究进展

作者：孙玉清; 田文静; 邓志峰; 杨新建

来源：中国食物与营养, 2021, 27(11): 24-28.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20210623.001

• 酸面团
• 发酵面食品
• 加工性能

综述了酸面团的种类、分离培养方法,以及在面包、馒头等发酵面食品加工中的应用研究进展。研究显示,酸面团可以改善面团的延伸性和可塑性等加工性能,提高制品膳食纤维、矿物质、B族维生素的有效性,以及氨基酸、多肽等生物活性物质的含量,是加工无面筋质面包、馒头,以及低糖高膳食纤维的功能性发酵面食品的良好选择。酸面团的特殊菌群提高了面包、馒头的抗霉菌污染性能和保水能力,在延长面包、馒头的货架期方面效果显著。

• 单位
  北京农业职业学院