发酵酱煮制过程体态变稀产生机理研究及工艺优化

作者：张晓辉; 卢少玺; 张庆宇; 董蓉蓉; 强力

来源：现代食品, 2021, (09): 74-76.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.022

• 发酵酱
• 体态变稀
• 淀粉酶
• 工艺优化

本文针对发酵酱煮制过程体态变稀产生的机理进行了试验分析,确定与发酵物料中含有淀粉酶有关,并以此对工艺进行了优化。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司