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摘要
罗汉果是广西特色药食同源植物之一，具有多种生物活性。在加工过程中，罗汉果籽作为罗汉果的加工下脚料，虽富含蛋白质，但没有得到及时处理，造成了环境污染，极大程度制约了罗汉果的深入开发。以脱脂罗汉果籽为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白，通过单因素试验考察了提取时间、提取温度、pH值、液固比对蛋白提取率的影响，在此基础上利用响应面法优化了提取工艺，并对罗汉果籽蛋白的功能特性进行了测定。研究结果表明：罗汉果籽蛋白的最适提取条件为提取时间2 h、提取温度37℃、pH 10.0、液固比17.5(mL/g),在此条件下蛋白提取率为63.33%;所得罗汉果籽蛋白的乳化性和发泡性优于大豆分离蛋白，而其溶解性和持水性稍逊，二者的凝胶特性接近。罗汉果籽蛋白是一种优质的植物蛋白，可用于食品工业。
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