以乳极性脂/蛋白为界面脂滴的体外消化特性研究

作者：冯坤; 孙聪; 梁少华^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(03): 43-50.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.03.006

• 界面组成
• 脂滴
• 乳极性脂
• 酪蛋白酸钠
• 消化特性

探究脂滴的界面组成对消化特性的影响，可为开发具有极性脂界面的脂滴提供理论依据。从酪乳粉中提取并浓缩制得乳极性脂浓缩物(MPL),以MPL和酪蛋白酸钠(CN)为乳化剂制备具有不同界面组成的脂滴，基于婴儿体外胃肠道消化模型分析了两者的体外消化特性。结果表明：与以CN为界面的脂滴相比，以MPL为界面的脂滴在消化过程中具有较高的脂肪酸释放量，且脂解率较高；由消化过程中粒径的变化可知，MPL组脂滴在消化过程中产生了更多的小颗粒脂滴，表明更多的大颗粒脂滴被水解；Zeta-电位的变化表明MPL组脂滴在消化过程中具有较好的稳定性，有利于消化反应的进行；在消化终点时，MPL组较CN组脂滴释放更多的游离棕榈酸、油酸单甘酯和亚油酸单甘酯。综上可知，以MPL为界面的脂滴在模拟婴儿消化过程中具有较好的消化特性。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院