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摘要
以新疆喀什地区女神品种西梅为原料制备NFC西梅汁，测定了其在4℃和25℃贮藏期间VC、总酚、总黄酮、ABTS、L值、a值、b值变化，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱－质谱联用技术测其在贮藏前后香气成分的变化。结果表明：4 ℃和25 ℃条件下，NFC西梅汁汁的VC、总酚值变化符合一级动力学反应，其他指标均符合零级动力学反应，4 ℃贮藏条件下更有利于西梅汁有效成分和色泽的保持。在对西梅汁贮藏期间香气成分变化的研究中，共检出75种挥发性成分，主要由酯类、醇类、酸类、烷烃类化合物组成。在贮藏初期共检出45种成分，随着贮藏时间的延长到第5周后检出56种成分，酯类、酸类、醇类物质种类增加，烷烃类物质种类减少，呋喃化合物和杂环类化合物含量较低。在西梅汁整个贮藏过程中贡献较大的是酯类物质和醇类物质。
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单位喀什大学; 华南理工大学; 食品科学与工程学院
