冻藏过程中面团组分的变化及改良剂的研究进展

作者：周舟; 杜险峰^*

来源：食品科技, 2020, 45(12): 144-149.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.022

• 冷冻面团
• 冰晶
• 面团组分
• 改良剂

冷冻面团技术对缩短面食制品的生产周期、简化操作工艺具有重要意义,被广泛应用于食品工厂、中央厨房、商业厨房、家庭厨房之中,逐渐成为传统面食制品生产的重要环节。通过总结冻藏过程中冰晶的形成、面团组分影响以及面团改良剂这3个方面的研究结果,以解决面团在冻藏过程中受到破坏,导致最终产品的品质下降这一问题,对冷冻面团品质改良方法提出一定的建议。

• 单位
  哈尔滨商业大学