儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

作者：石长波; 梁昌谋; 赵钜阳^*; 孙昕萌; 徐朔

来源：包装工程, 2023, 44(13): 120-131.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.13.015

• 面包
• 儿茶素
• 贮藏品质
• 抗氧化能力

目的 研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法 将儿茶素（质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%）添加到面团中，研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。结果 随着儿茶素添加量的提高，面包的比容先增大后减小；添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大（P<0.05）。在贮藏1～5d内，面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。结论 将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用，儿茶素可用于功能型面包的制作。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 江苏旅游职业学院